הוא אכילת דגים גולמיים בטוח ובריא?

ישנן מספר סיבות מעשיות שאנשים מבשלים דגים לפני אכילתו, במקום פשוט לשרת אותו גלם.

והכי חשוב, בישול הורג חיידקים וטפילים שיכולים לגרום למחלה.

עם זאת, כמה אנשים מעדיפים את מרקם וטעם של דגים גולמיים. זה פופולרי במיוחד ביפן כחלק מנות כמו סושי וסשימי.

אבל עד כמה בטוח הוא דגים גולמיים? מאמר זה סוקר את הסיכונים ואת היתרונות.

-> פרסומת פרסומת

סוגי מנות דגים גולמיים

מנות דגים גולמיים גדלים בפופולריות. הנה כמה דוגמאות:

• סושי: קטגוריה של מאכלים יפניים, סושי מאופיין על ידי אורז מבושל, חומץ ומרכיבים שונים אחרים, כולל דגים גולמיים.
• סשימי: צלחת יפנית נוספת המורכבת מדגים או מבשר גולמי דק.
• תקע: סלט הוואי מסורתי עם נתחי דגים גולמיים מתובל ומעורבב עם ירקות.
• Ceviche: מאכלי ים מושרים קלות מאכלי ים פופולריים באמריקה הלטינית. זה בדרך כלל מורכב דגים גולמיים נרפא לימון או מיץ לימון.
• קרפצ'יו: נפוץ באיטליה, קרפצ'יו הוא מנה המורכבת בעיקר של בשר בקר פרוס דק או פגע. המונח עשוי גם לכסות מאכלים דומים המורכבים סוגים אחרים של בשר נא או דגים.
• קוי pla: צלחת של דרום מזרח אסיה המורכבת מדגים גולמיים קצוצים דק מעורבב עם מיץ ליים ומרכיבים שונים אחרים, כולל רוטב דגים, שום, chilis, עשבי תיבול וירקות.
• הרינג כבוש: הרינג גולמי במרינדה הנפוץ בהולנד.
• Gravlax: צלחת נורדית המורכבת סלמון גולמי נרפא בסוכר, מלח ושמיר. הוא נאכל באופן מסורתי עם רוטב חרדל.

מנות אלה הם חלק חשוב של תרבות המזון ברחבי העולם.

סיכום: דגים גולמיים הוא מרכיב מרכזי מנות שונות מכל רחבי העולם, כולל סושי, סשימי ו ceviche.

זיהומים טפיליים מדג גולמי

טפיל הוא צמח או בעל חיים שמזין אורגניזם חי אחר, המכונה המארח, מבלי להציע שום הטבות בתמורה.

בעוד כמה טפילים לא לגרום כל סימפטומים חריפים ברורים, רבים עלולים לגרום נזק חמור על פני טווח ארוך.

זיהומים טפיליים בבני אדם הם בעיה בריאותית גדולה במדינות טרופיות רבות. רבים מהם מועברים על ידי מי שתייה נגועים או מזון מבושל בצורה לא נכונה, כולל דגים גולמיים.

עם זאת, ניתן למזער את הסיכון על ידי קניית דגים גולמיים ממסעדות או ספקים מהימנים כי יש לטפל כראוי הכין אותו.

להלן סקירה של כמה מהמחלות הטפיליות העיקריות שניתן להעביר לבני אדם לאחר אכילת דגים גולמיים או לא מבושלים.

הכבד Flukes

flukes כבד הם משפחה של טפילים שטוחים טפיליות הגורמות למחלה המכונה opisthorchiasis.

זיהומים הם הנפוצים ביותר באזורים טרופיים של אסיה, אפריקה, דרום אמריקה ומזרח אירופה (1).

חוקרים מעריכים כי בסביבות 17 מיליון אנשים ברחבי העולם, רוב בדרום מזרח אסיה, מושפעים opisthorchiasis.

כבדי הכבד הבוגרים מתגוררים בכבד של בני אדם נגועים ויונקים אחרים, שם הם אוכלים בדם. הם עלולים לגרום כבד מוגדל, זיהום צינור המרה, דלקת כיס המרה, אבני מרה וסרטן הכבד (2).

הגורם העיקרי של opisthorchiasis נראה לאכול דגים מבושלים או לא מבושל כראוי. ידיים לא שטופות ומשחות להכנת מזון מלוכלך וכלי מטבח גם לשחק תפקיד (3, 4).

תולעי סרט

תולעי דגים מועברות לאנשים שאוכלים דגים מתוקים או לא מבושלים של דגים מתוקים או דג ים המושרים בנהרות של מים מתוקים. זה כולל סלמון.

הם הטפיל הגדול ביותר הידוע להדביק בני אדם, להגיע באורך של עד 49 מטרים (15 מטר). מדענים מעריכים כי עד 20 מיליון אנשים עשויים להיות נגועים ברחבי העולם (5, 6).

בעוד תולעים דגים לעתים קרובות לא לגרום לתסמינים, הם עלולים לגרום למחלה המכונה diphyllobothriasis.

הסימפטומים של diphyllobothriasis הם בדרך כלל קלה כוללים עייפות, אי נוחות בבטן, שלשולים או עצירות (7).

שרשור עשוי גם לגנוב כמויות ניכרות של חומרים מזינים מן המעיים של המארח, במיוחד ויטמין B12. זה עשוי לתרום רמות נמוכות של ויטמין B12 או חוסר (8).

תולעים עגולות

תולעים עגולות טפיליות יכולות לגרום למחלה הנקראת אניסקיאזיס. תולעים אלה חיות בדגים ימיים, או דגים שמבלים חלק מחייהם בים, כגון סלמון.

זיהומים הם הנפוצים ביותר באזורים שבהם דגים נאכלים לעיתים קרובות או כבושים קלות או מלוחים, כולל סקנדינביה, יפן, הולנד ודרום אמריקה.

בניגוד לטפילים רבים אחרים שמקורם בדגים, אניסקיס תולעים עגולות אינן יכולות לחיות בבני אדם במשך זמן רב.

הם מנסים לקבור לתוך דופן המעיים, שם הם נתקעים ובסופו של דבר מתים. זה עלול לגרום לתגובה חיסונית חמורה המוביל דלקת, כאבי בטן והקאות (9, 10).

Anisakiasis עלול גם לגרום לתגובות החיסונית גם אם התולעים כבר מתים כאשר הדגים נאכל (11).

משפחה אחרת של תולעים עגולות טפיליות עלולה לגרום למחלה המכונה gnathostomiasis (12).

תולעים אלה נמצאים דגים גולמיים או undercoooked, עופות ו צפרדעים בדרום מזרח אסיה, אמריקה הלטינית, הודו ודרום אפריקה. עם זאת, זיהום נדיר מחוץ לאסיה.

הסימפטומים העיקריים הם כאבי בטן, הקאות, אובדן תיאבון וחום. במקרים מסוימים, זה עלול לגרום נגעים בעור, פריחות, גירוד ונפיחות (13).

תלוי איפה בגוף המארחת את הזחלים הטפיליות, הזיהום עלול לגרום לבעיות חמורות באיברים שונים.

סיכום: באופן קבוע אכילת דגים גולמיים מעלה את הסיכון של זיהומים טפיליים. הרבה טפילים שנושאים דגים יכולים לחיות בבני אדם, אם כי רובם נדיר או נמצא רק באזורים הטרופיים.

פרסומת פרסומת פרסומת

זיהומים בקטריאליים

סיבה נוספת לדגים מבושלת היא הסיכון להרעלת מזון.

הסימפטומים העיקריים של הרעלת מזון כוללים כאבי בטן, בחילה, הקאות ושלשולים.

חיידקים שעלולים להזיק בדגים גולמיים כוללים ליסטריה, Vibrio, Clostridium ו- סלמונלה (14, 15, 16).

מחקר אחד מארה"ב מצא כי כ -10% מאכלי הים הגולמיים המיובאים ו -3% מאוכלוסיית הגלם המקומית נבחרו לחיוב עבור סלמונלה (17).

עם זאת, עבור אנשים בריאים, את הסיכון של הרעלת מזון מאכילת דגים גולמיים הוא קטן בדרך כלל.

אנשים עם מערכת חיסונית חלשה, כגון קשישים, ילדים צעירים וחולי איידס, רגישים יותר לזיהומים. אלה קבוצות בסיכון גבוה צריך להימנע בשר נא ודגים. בנוסף, נשים בהריון מומלץ לעתים קרובות נגד אכילת דגים גולמיים בשל הסיכון של זיהום ליסטריה, אשר עלול לגרום למוות עוברית. נכון לעכשיו, על 12 בכל 100, 000 נשים בהריון לקבל נגועים בארה"ב (18). סיכום:

סיכון נוסף הקשור אכילת דגים גולמיים הוא הרעלת מזון. אנשים עם מערכת חיסונית חלשה צריכים להימנע מאכילת בשר נא ודגים.

דגים גולמיים עשויים להכיל כמויות גבוהות יותר של מזהמים מזהמים אורגניים מתמשכים (POPs) הם כימיקלים רעילים, מייצרים תעשייתיים, כגון polynlorinated biphenyls (PCBs) ואסטרים דיפניל polybrominated (PBDEs).

דגים ידועים לצבור POPs, דגים מעובדים במיוחד, כגון סלמון. השימוש הזנות דגים מזוהמות נראה האשם העיקרי (19, 20, 21).

צריכת גבוהה של מזהמים אלה קשורה למחלות כרוניות, כולל סרטן וסוכרת מסוג 2 (22, 23).

מחקר אחד מצא כי כמות POPs היה כ 26% פחות סלמון מבושל לעומת סלמון גלם מאותו סוג (24).

מתכות כבדות רעילות, כגון כספית, הן גם דאגה בריאותית. מחקר נוסף מצא כי כמות כספית bioaccessible היה 50-60% נמוך יותר דגים מבושלים מאשר דגים גולמיים (25).

איך זה עובד לא לגמרי ברור, אבל נראה קשורה לאובדן שומן מ פילה דגים בזמן שהם מבושלים.

למרות דג בישול עשוי להיות יעיל בהפחתת החשיפה שלך מזהמים רבים, זה לא יכול לעבוד על כל מזהמים (26).

סיכום:

דגים בישול נראה להפחית את רמות מזהמים מסוימים, כולל PCBs, PBDEs כספית.

פרסומת פרסומת מה הם היתרונות של אכילת דגים גולמיים?

יש כמה יתרונות בריאותיים לאכול דגים גולמיים.

ראשית, דגים גולמיים אינו מכיל מזהמים אשר יוצרים כאשר הדג מטוגן או בגריל. לדוגמה, דגים מבושלים תחת חום גבוה עשויים להכיל כמויות משתנות של אמינו heterocyclic (27).

מחקרים תצפיתיים זיהו צריכה גבוהה של אמינים הטרוציקליים עם סיכון מוגבר לסרטן (28).

דג שני, טיגון עשוי להפחית את כמות חומצות שומן אומגה -3 בריאה, כמו חומצה eicosapentaenoic (EPA) וחומצה docosahexaenoic (DHA) (29, 30).

בקיצור, היבטים מסוימים של איכות תזונתיים עלולים לשבש כאשר דגים מבושלים.

בנוסף, ישנם יתרונות אחרים לאכילת דגים גולמיים כי אין שום קשר עם בריאות.אין צורך לבשל חוסך זמן, ואת הערכה של מנות דגים גולמיים מסייע לשמור על השונות התרבותית.

סיכום:

דגים גולמיים אינו מכיל מזהמים שעשויים להיווצר במהלך תהליך הבישול. זה עשוי גם לספק רמות גבוהות יותר של חומרים מזינים מסוימים, כמו שרשרת ארוכה אומגה -3 חומצות שומן.

פרסומת כיצד למזער את הסיכונים של דגים גולמיים

אם אתה נהנה הטעם והמרקם של דגים גולמיים, ישנן מספר דרכים בהן ניתן להפחית את הסיכון של זיהומים טפיליים חיידקיים.

רק לאכול דגים גולמיים שהוקפאו:

דגים מקפיאים במשך שבוע ב -4 מעלות צלזיוס (-20 מעלות צלזיוס), או במשך 15 שעות ב -31 ° F (-35 ° C), הוא אסטרטגיה יעילה להריגת טפילים. אבל יש לזכור כי כמה מקפיאים משק הבית לא יכול להיות קר מספיק (31).

• בדוק את הדג: בדיקת הדג חזותית לפני שאתם אוכלים אותו הוא גם שימושי, אבל עשוי להיות מספיק שכן טפילים רבים קשה לזהות.
• קנה מספקי מכובד: הקפד לקנות את הדגים שלך ממסעדות מהימן או ספקים דגים אשר מאוחסנים ומטפלים בו כראוי.
• לקנות דג מקורר: רק לקנות דגים, כי הוא קירור או מוצג מתחת לכסות על המיטה עבה של קרח.
• ודא שזה מריח טרי: לא לאכול דגים שמריחים או חמוץ מדי.
• לא לשמור דגים טריים זמן רב מדי: אם לא להקפיא את הדג שלך, לשמור אותו על קרח במקרר שלך ולאכול אותו בתוך כמה ימים של קונה את זה.
• אל תשאיר דגים בחוץ זמן רב מדי: לעולם אל תשאיר דגים מחוץ למקרר במשך יותר משעה או שעתיים. חיידקים מתרבים במהירות בטמפרטורת החדר.
• לשטוף את הידיים: לנקות את הידיים לאחר טיפול דגים גולמיים על מנת למנוע זיהום מזון לך לטפל לאחר מכן.
• לנקות את המטבח ואת כלי: כלי מטבח ומשטחים להכנת מזון צריך להיות גם ניקה כראוי כדי למנוע זיהום צולבות.
• בעוד הקפאה לא להרוג את כל החיידקים, זה מפסיק את הצמיחה שלהם יכול להפחית את מספרם (32). למרות שמרינדה, דגירה או עשן קר יכולים להפחית את מספר הטפילים והחיידקים שהם מכילים, שיטות אלו אינן אמינות לחלוטין למניעת מחלות (33).

סיכום:

הדרך הטובה ביותר להיפטר טפילים בדגים גלם היא להקפיא אותו ב -4 מעלות צלזיוס (-20 מעלות צלזיוס) במשך שבעה ימים לפחות. הקפאה גם מפסיק צמיחה בקטריאלית, אבל לא להרוג את כל החיידקים.

פרסומת פרסומת השורה התחתונה

אכילת דגים גולמיים קשורה בסיכון גבוה יותר לזיהומים טפיליים והרעלת מזון. עם זאת, ניתן למזער את הסיכון על ידי ביצוע מספר הנחיות פשוטות.

בתור התחלה, תמיד לקנות את הדגים שלך מכובד ספקים.

בנוסף, דג נא צריך להיות קפוא קודם לכן, כמו הקפאת אותו ב -4 מעלות צלזיוס (-20 מעלות צלזיוס) במשך שבוע צריך להרוג את כל הטפילים.

לאחסן דגים מופשרים על קרח במקרר ולאכול אותו בתוך כמה ימים.

בעקבות הנחיות אלה, אתה יכול ליהנות דגים גולמיים הן בבית והן במסעדות בסיכון מינימלי לבריאות שלך.