קיצור: טוב או רע?

קיצור הוא סוג של שומן המשמש לבישול ואפייה.

זה בדרך כלל עשוי שמן צמחי מוקשה ויש לו היסטוריה ארוכה של שימוש במטבחים האמריקאית שתחילתה 1900s מוקדם.

עם זאת, קיצור נפלה טובה במהלך העשורים האחרונים בגלל תכולת השומן הגבוהה שלה. מסיבה זו, רוב חברות המזון מחדש את המוצרים שלהם כדי להיות נטול שומן.

->

אז אתה עדיין צריך למנוע קיצור? מאמר זה בוחן את המחקר, להסביר מה קיצור הוא ואיך זה משפיע על הבריאות שלך.

פרסומת פרסומת

מה מקצר?

המונח "קיצור" מבחינה טכנית מתייחס לכל סוג של שומן כי הוא מוצק בטמפרטורת החדר. זה כולל חמאה, מרגרינה ושומן.

קיצור הוא בדרך כלל עשוי שמנים צמחיים כמו סויה, זרעי כותנה או שמן דקלים מזוקקים, אשר נוזלים באופן טבעי בטמפרטורת החדר.

עם זאת, המבנה הכימי של השמן משתנה בתהליך הנקרא הידרוגנציה. זה גורם שמנים להיות מוצק יותר, יצירת מרקם עבה שהופך קיצור טוב לשימוש עבור סוגים מסוימים של בישול ואפייה.

זה גם מאפשר קיצור להיות מאוד מדף יציב מאוחסן בטמפרטורת החדר.

בגלל קיצור של מאפיינים ייחודיים, הוא הנפוץ ביותר בשימוש במאפים אפייה לטיגון. ישנם מותגים רבים ושונים, אבל קריסקו היא המותג המפורסם ביותר בארה"ב.

השורה התחתונה:

קיצור הוא סוג של שומן המשמשים אפייה וטיגון. המונח עכשיו כמעט תמיד מתייחס קיצור עשוי שמן צמחי. למה אנשים משתמשים קיצור?

קיצור משמש למטרות ספציפיות בבישול ואפייה.

במהלך ערבוב ואפייה נורמלי, גלוטן קמח חיטה של ​​גדילי למתוח טופס מטריצה. זה נותן מוצרי מאפה כמו לחם מרקם עסיסי, מתוח.

אבל כאשר שומן כמו קיצור הוא חתך לקמח לפני האפייה, הוא מעילים את גדילי גלוטן, מונע מהם התארכות ויצירת מטריצה ​​קשה.

הוא מקצר את הגלוטן ויוצר מוצר רך, קצר, מתפורר או קשקשי. זה המקום שבו קיצור מקבל את שמו, אבל כל סוגי שומן מוצק יכול לשמש גם את המטרה.

עם זאת, קיצור ירקות זול יותר ויציב מדף יותר מאשר סוגים אחרים של קיצור כמו חמאה או שומן. זה גם גבוה יותר מאשר שומן מאשר חמאה, כך שהוא מייצר רך, flakier ועוד מאפה רך.

עם זאת, יש אנשים המעדיפים חמאה כי יש לה טעם עשיר יותר ומייצרת מוצר עסיסי וחד יותר. לכן, איזה שומן הוא מעולה עבור אפייה באמת תלוי מרקם וטעם אתה מעדיף.

קיצור משמש באופן מסורתי מאפים כגון עוגיות, קרום פאי, עוגות או זיגוג.

זה גם משמש לעתים קרובות לטיגון כי יש לה נקודת התכה גבוהה והוא יציב יותר חום מאשר שמן. התוצאה היא פחות תרכובות בלתי רצויות להרכיב את השומן וגם מייצרת מוצר סופי זה פחות שמנוני.

השורה התחתונה:

קיצור משמש באפייה לתת מאפים מרקם במכרז. אנשים רבים משתמשים קיצור כי זה זול יותר, גבוה יותר שומן ויציב יותר מאשר סוגים אחרים של שומן. פרסומת פרסומת פרסומת

עובדות תזונה של קיצור

בניגוד לחמאה או מרגרינה, המכילים כ 80% שומן, קיצור הוא 100% שומן.

לכן, הוא גבוה מאוד קלוריות אינו מכיל פחמימות ולא חלבון. הוא מכיל גם מעט מאוד ויטמינים ומינרלים (1).

לדוגמה, כף (13 גרם) של קיצור עשויה להכיל:

קלוריות:

• 113 סה"כ שומן:
• 12. 7 גרם שומן בלתי רווי:
• 8. 9 גרם שומן רווי:
• 3. 2 גרם שומן טראנס:
• 1. 7 גרם ויטמין K:
• 8% של RDI עם זאת, חשוב לציין כי ניסוחים חדשים רבים של קיצור הם ללא שומן. קצרים אלה מחליפים שומנים טרנס עם כמות מעט גבוהה יותר של שומנים רוויים רוויים.

השורה התחתונה:

שלא כמו סוגים אחרים של שומן, קיצור מכיל 100% שומן. לכן, הוא גבוה מאוד קלוריות נמוך חומרים מזינים. קיצור יכול להכיל שומנים טראנס

מאז המצאת הידרוגנציה, קיצור נעשה משמן צמחי מוקשה חלקית.

הידרוגנציה הופכת שמן צמחי נוזלי למוצק על ידי הפצצת השמן באטומי מימן. זה משנה את המבנה הכימי של שמן מ רווי בעיקר רווי בעיקר.

שומנים רוויים יש מבנה מולקולרית שטוח יותר, שטוח יותר. לכן, הם לארוז יחד חזק יותר. כאשר שמן מלא hydrogenated, זה הופך להיות מאוד קשה.

כאשר שמן הוא רק hydrogenated חלקית, הוא עדיין רך במקצת ויש לו מרקם קרמי, להפיץ. מסיבה זו, המרקם מעולה של שמנים צמחיים מוקשה חלקית עושה אותם קיצור אידיאלי.

למרבה הצער, הידרוגנציה חלקית יוצרת גם שומנים טראנס מלאכותיים, אשר יש השפעות בריאותיות שליליות חמורות.

טראנס שומנים להעלות את הסיכון למחלות לב, מוות ממחלות לב, התקף לב ושבץ. הם גם להעלות את רמות הכולסטרול "הרע", להוריד את הכולסטרול "הטוב" שלך ולגרום דלקת והתקשות העורקים שלך (2, 3, 4, 5).

טראנס fats יכול גם להקשות על התאים לתקשר, לפגוע בפונקציות של מערכת העצבים שלך ומשפיע על המוח ועל בריאות פסיכולוגית (6).

מסיבות אלה, מאז 2006 ה- FDA חייב את כל תוויות המזון לרשום את תכולת השומן הטרנס (3).

כתוצאה מכך, רוב חברות המזון מחדש את המוצרים שלהם כדי להסיר את כל או רוב שומנים טרנס. רוב הקצרנים מתפרסמים כעת כחומרים נטולי שומן.

עם זאת, חוקי תיוג הנוכחי מקשים לדעת אם מזון עדיין מכיל שומנים טרנס.הסיבה לכך היא שאם מזון מכיל פחות מ 0. 5 גרם של שומנים טרנס למנה, זה יכול להיות רשום כ 0 גרם.

כדי לבדוק אם הקיצור מכיל שומנים טרנס, קרא את רשימת החומרים. אם הוא מכיל

חלקית שמן צמחי מוקשה, אז הוא מכיל גם שומנים טרנס. השורה התחתונה:

קיצור נעשה באופן מסורתי עם שמן צמחי מוקשה חלקית. הידרוגנציה חלקית יוצרת מרקם חלק, מתפשט, אך מייצרת גם שומנים טרנסיים מזיקים. פרסומת פרסומת

קיצור מעובד מאוד

בשנת 2015, ה- FDA החליט ששומני טרנס אינם מוכרים עוד כ"מוכרים בדרך כלל "בשל הסיכונים הבריאותיים שהם מציבים. לכן, חברות מזון יש עד אמצע 2018 כדי להסיר את כל שמנים מוקשה חלקית מן המוצרים שלהם (7).

החלטת ה- FDA, כמו גם המודעות הגוברת של הציבור לסכנות של שומנים טרנס, אילצה חברות למצוא חלופות לשמנים מוקשים חלקית.

רוב קצרים הם כבר בחינם של שומנים טרנס, והם עשויים כעת עם שילוב של שמן דקלים hydrogenated לחלוטין ושמן סויה.

כאשר שמנים הם hydrogenated לחלוטין, הם השתנו לחלוטין משומנים בלתי רוויים לשומנים רוויים, ולכן לא שומנים טרנס מיוצרים. עם זאת, הידרוגנציה מלאה תוצאות בשומן קשה מאוד, אשר כבר אין מרקם רך, להפיץ.

לכן, שמנים מוקשים במלואם הם בדרך כלל מעורבב עם שמן נוזלי בתהליך שנקרא הריבית, אשר גורם מרקם להפיץ. העדר שומנים טרנס במתכונים חדשים יותר פירושו כי קצרים אלה אינם נושאים את אותם סיכונים בריאותיים כמו קיצור מסורתי המכיל שומנים טרנס.

עם זאת, ההשפעות הבריאותיות של שומנים מעניינים עדיין לא ידועים. פשוט לא היה מספיק מחקר עדיין כדי לדעת איך שומנים אלה משפיעים על בריאות הלב ועל בריאות מטבולית בטווח הארוך (7).

כמה מחקרים חולדות מצאו כי רמות גבוהות של שומנים מעניינים יש השפעות שליליות על שומנים בדם. עם זאת, השפעות אלה לא נראו כאשר שומנים אלה נאכלים בכמויות נורמליות יותר (8).

רק זמן ומחקרים נוספים יכולים לספר כיצד שומנים מעניינים באמת משפיעים על הבריאות. עם זאת, קיצור עדיין מעובד מאוד, והוא בדרך כלל משמש רק כדי להפוך מאכלים מטוגנים או מאפים כי הם גבוהים בשומן הוסיף.

לכן, בעוד זה בסדר ליהנות מדי פעם לטפל, זה רעיון טוב להגביל את השימוש של קיצור הכולל.

השורה התחתונה:

רוב סוגי קיצור כבר ניסח מחדש להיות נטול שומן. עם זאת, קיצור עדיין מעובד מאוד את ההשפעות הבריאותיות של שיטות חדשות עדיין לא ידוע.

פרסומת

חלופות לקיצור בנוסף להגבלת צריכת מזונות המכילים קיצור, ניתן גם להחליף קיצור עם חלופות אחרות במתכונים.

חמאה

חמאה היא כנראה החלופה הפופולרית ביותר לקיצור. אנשים רבים מעדיפים למעשה חמאה בגלל טעם עשיר זה מוסיף.

כמה אנשים מהססים להשתמש חמאה כי זה גבוה באופן טבעי בשומן רווי, המכיל על פי שניים כמו קיצור.

בעבר, מומחים בתחום הבריאות טענו שאכילת שומן רווי קשורה לסיכון מוגבר למחלת לב.

עם זאת, כמה ביקורות מדעיות האחרונות לא מצאו את הקישור. יש גם כמה ראיות כי שומנים טראנס טבעי למצוא מוצרי חלב אולי אפילו כמה יתרונות על בריאות מטבולית לב (4, 9, 10).

לכן, חמאה היא חלופה מתאימה קיצור ברוב המתכונים. רק להיות מודעים לכך מים חמאה עשוי ליצור מרקם מעט שונה מאשר קיצור היה.

חמאה מבהירה, המכילה מעט מאוד מים, היא גם חלופה טובה.

שמן דקלים דקלים או קוקוס מקורם בשמן רווי, מה שהופך אותם למוצקים בטמפרטורת החדר.

המרקם המוצק, המתפשט, אומר שהם תחליפים קלים לקיצור.

מותגים רבים מוכרים כיום קצרים חלופיים עשויים דקלים טהורים או שמן קוקוס, אשר יכולים להחליף קיצור ביחס של 1: 1.

בנוסף, שמן קוקוס יכול להיות כמה יתרונות בריאותיים.

אבל האפשרויות האלה לא חסרות חסרונות. שמן קוקוס עשוי לתת מזון טעם אגוזי או קוקוס. ואת שמן דקלים בא תחת אש בגלל הקציר יש השפעות שליליות על הסביבה.

שמנים צמחיים אחרים

שמנים צמחיים ביותר הם בשומנים חד בלתי רוויים ו polyunsaturated, מה שגורם להם להיות נוזלים בטמפרטורת החדר. אז הם רק בחירה טובה עבור מתכונים הקוראים קיצור מותך. כמה ראיות מראה כי החלפת שומן רווי בתזונה עם שומן בלתי רווי יכול להפחית את הסיכון למחלות לב (2).

עם זאת, כמה סוגים של שמן צמחי הם גם עשירים חומצות שומן אומגה -6, אשר רוב האנשים כבר צורכים הרבה יותר מדי (2).

בנוסף, חשוב לוודא כי טמפרטורת הבישול אינה עולה על נקודת העשן של השמן שבו אתה משתמש.

כאשר כמה שמנים להיות יתר על המידה, הם מייצרים תרכובות מזיקות שיש להם השפעות בריאותיות שליליות. כמה שמנים צמחיים הם בחירה טובה לבישול, בעוד שאחרים אינם. עיין במאמר זה לקבלת מידע נוסף על שמנים אשר הם הטובים ביותר עבור בישול.

השורה התחתונה:

קיצור ניתן להחליף עם חלופות כמו חמאה, שמן קוקוס, שמן דקלים או שמנים צמחיים אחרים.

פרסומת פרסומת

האם אתה צריך לצרוך קיצור?

עם repulation האחרונים של מתכונים רבים, רוב shortenings כבר לא לשאת את הסיכונים הבריאותיים המזיקים של שומנים טרנס.

עם זאת, הם עדיין מעובדים מאוד את ההשפעות הבריאותיות של שיטות חדשות ליצירת קיצור עדיין לא ידוע. בנוסף, הקיצור הוא גבוה בקלוריות ואינו מציע יתרונות תזונתיים.

לכן, מומלץ להגביל את צריכת הקיצור ולהשתמש בחלופות בריאים ככל האפשר.